बॉम्बिल फ्राई टू सीफूड थाली, कुणाल विजयकर मुंबई में कोंकणी भोजन के पुनरुत्थान की व्याख्या करते हैं

क्या कांटा

मालवानी, गोमांतक या कोंकणी व्यंजनों के असली मालिक, लेखक, रचनाकार और शीर्षक धारक कौन हैं, यह एक ऐसा सवाल है जो बहुत लंबे समय से गैस्ट्रोनॉमिक और मानवशास्त्रीय हलकों में लड़ा गया है। इस व्यंजन को अक्सर निकटस्थ स्वाद के लिए गलत माना जाता है, एक करीबी लेकिन स्पष्ट रूप से अलग भोजन परिवार। क्या गोवा के हिंदू भोजन, गौड़ सारस्वत ब्राह्मण (जीएसबी) खाना पकाने, करवारी भोजन खुद को इस सेट या उप-सेट में शामिल करते हैं? मैं सुझाव दूंगा कि जीएसबी कुकिंग और गोवा हिंदू कुकिंग एक ही रिश्तेदार के दो भाइयों की तरह हैं। और दो भाइयों की तरह, स्वामित्व के बारे में तर्क वहीं समाप्त हो जाना चाहिए, क्योंकि इससे पहले कि मैं इस पर नियंत्रण खो दूं, मैं इस समानता को रोक दूंगा।

मालवां कोंकण तट पर बस एक छोटा सा गांव है। फिर भी उस क्षेत्र के लोगों ने श्रमिक वर्ग का एक बड़ा हिस्सा बनाया जो मुंबई चले गए, और इसलिए उन्होंने अपने व्यंजनों को इतना लोकप्रिय बना दिया कि तट से किसी भी नारियल आधारित महाराष्ट्रीयन भोजन को सामान्य रूप से मालवानी भोजन के रूप में लेबल किया गया।

कोंकण तट (जिसका हिस्सा मालवन है) हालांकि मुंबई से नीचे गोवा के माध्यम से मैंगलोर तक फैला हुआ है। महाराष्ट्र, गोवा और कर्नाटक के प्रभाव के साथ, कोंकण भोजन की कारवार शैली, ताजे नारियल के उदार उपयोग के साथ, केरल और कर्नाटक भोजन से प्रभावित है, जबकि मालवणी शैली गोवा या महाराष्ट्रीयन शैली के करीब है। यह नारियल से सना हुआ समुद्र तट नारियल और मछली को इसकी सबसे स्पष्ट पेशकश के रूप में फेंकता है। यह क्षेत्र कुछ बेहतरीन सीफूड पेश करने के लिए भी जाना जाता है। भारी मानसून चावल की खेती को आजीविका बनाता है। चावल जो या तो विभिन्न रूपों में खाया जाता है (सादा उबला हुआ या पुलाव में), फूला हुआ (स्नैक्स और डेसर्ट के लिए), या आटा (पोलास और वेड के लिए) में पीसा जाता है।

इस क्षेत्र में बड़ी मात्रा में कोकम भी उगाए जाते हैं, एक हिंसक बैंगनी रंग का, मीठा-खट्टा फल जिसकी शुष्क त्वचा का उपयोग कोंकणी करी में कोमल खट्टापन जोड़ने के लिए किया जाता है और सबसे ऊपर ठंडा पाचक मिश्रण ‘सोल कड़ी’ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। कोकम, इमली और कच्चे आम का उपयोग मालवानी भोजन को खाना पकाने की कारवार शैली से अलग करता है।

जब उनके भोजन और मसालों की बात आती है तो कोंकणी गृहिणियां बहुत घमंडी और नकचढ़ी होती हैं, और यह चर्चा करने में घंटों बिता सकती हैं कि कौन सी लाल मिर्च किस करी में क्या स्वाद जोड़ती है।

कोंकणी भोजन परोसने के लिए मुंबई में सबसे पहले गिरगांव में अनंत आश्रम था। 90 साल पहले खोला गया, यह दुर्भाग्य से 2009 में बंद हो गया। कोंकण से कई बेरोजगार लोग पास की मिलों में काम की तलाश में आए। अनिवार्य रूप से एक करवारी भोजनालय उन कामकाजी पुरुषों के लिए था, जो अपनी पत्नियों को शहर में भाग्य खोजने के लिए गाँव में पीछे छोड़ गए थे और घर का खाना नहीं खा पाए थे। मिल मजदूरों, मजदूरों, सफेदपोश मजदूरों, अनंत आश्रम और ऐसे अन्य भोजनालयों ने उन प्रवासियों को सिर्फ चार आने पर खिलाया। गिरगाम में लगभग 25 खानवाल थे, जिनमें पारंपरिक शाकाहारी ब्राह्मण-शैली के भोजन परोसने वाले भी शामिल थे।

जबकि दादर में सचिन और सिंधुदुर्ग जैसे वास्तव में अच्छे छोटे जोड़ों का छिड़काव है, विले पार्ले में उपनगरीय गजली ने कुछ साल पहले सबसे बड़ी छाप छोड़ी थी। केकड़ों और बॉम्बे डक के नमूने लेने के लिए वेस्टर्न एक्सप्रेस हाइवे से होते हुए शहर के लोग बड़ी तादाद में चले गए। भोजन हमेशा की तरह भारी मछली है। उनके प्रसिद्ध बॉम्बिल फ्राई और केकड़े एक बार जरूर आजमाएं। थोड़ा अधिक महंगा है, लेकिन भोजन मरना है। चाहे वह केकड़ा तंदूरी हो, भरवां बॉम्बिल या झींगा मसाला, वे सभी उत्तम हैं। बटन हिट करता है तीसरी कोथिम्बीर मसाला।

फ्लोरा फाउंटेन में, पुराना व्यावसायिक क्षेत्र, जन्मभूमि मार्ग, किले के मध्य में, 1961 में प्रताप लंच होम की स्थापना की गई थी। प्रताप लंच होम मुंबई का पहला मूल मंगलोरियन सीफूड रेस्तरां है जो अभी भी खड़ा है। किंग प्रॉन गस्सी, क्रैब करी, फिश तवा फ्राई, पोम्फ्रेट बटर पेपर और प्रॉन्स चिल्ली रोस्ट, चिकन कोरी रोटी और मैंगलोरियन पसंदीदा मेन्यू।

शहर के उस हिस्से में कई छोटे ‘भोजनालय’ या कोंकणी भोजन परोसने वाले भोजनालय हुआ करते थे, जैसे गनबो स्ट्रीट पर प्रदीप गोमांतक भोजनालय, जो अभी भी आपको एक सरल, हिंदू गोवा भोजन परोसता है, जो किफ़ायती और स्वादिष्ट है।

प्रदीप गोमांतक की उम्र 70 वर्ष से अधिक है। यह उन दिनों में खुला जब किला क्षेत्र मुंबई का मुख्य व्यवसाय केंद्र था। प्रदीप ने दोपहर के भोजन के दौरान ऑफिस जाने वाले भूखे लोगों को पैसे की कीमत, घरेलू शैली के भोजन की पेशकश की। इन सभी वर्षों के बाद, रेस्तरां अभी भी वही करता है जो उसने करना शुरू किया था। बॉम्बिल फ्राई, सीफूड थाली, तली हुई मछली और मटन और चिकन मसाला और वड़े का स्वाद घर पर बना और पौष्टिक होता है।

संदीप गोमांतक भोजनालय किले के बाजार गेट स्ट्रीट पर एक बहुत पुरानी इमारत की दूसरी मंजिल पर है। यह इतना अवर्णनीय और सरल है कि केवल नियमित ग्राहक ही इसके बारे में जानते हैं। जब आप खाने के लिए उन साधारण टेबलों में से किसी एक पर बैठते हैं, तो यह व्यवसाय-जैसा और त्वरित होता है। चावल या चपाती के साथ समुद्री भोजन सरल है, सिर्फ तला हुआ या करी। चिकन करी मसालेदार होती है, और मटन अक्सर उपलब्ध नहीं होता है। मुझे बस यह पसंद है।

लेकिन अचानक से इस व्यंजन में फिर से जान आ गई है। कोंकणी, मालवानी, करवारी और सारस्वत महाराष्ट्रीयनों ने अपनी खुद की रसोई खोली है, उनकी मां और पत्नी खाना बनाती हैं, और एक नया पुनरुत्थान हुआ है। बायकुला में मसोली, कुछ बेहतरीन केकड़े, तली हुई मछली, शंख मछली, हरे मसाले, लाल मसाले में चावल, भाकरी, वड़े और चपातियों के साथ पकाया जाता है। राजू मालवानी, मेरा पसंदीदा छोटा सीक्रेट रोडसाइड कार्ट है। शहर का एक शाम का राज़, राजू की गाड़ी ताज़ी तली हुई मछलियाँ जैसे बॉम्बिल, सुरमई, झींगे और बहुत कुछ की महक से भरी हुई है।

पूरी तरह से दिन की पकड़ के आधार पर, हालांकि केवल समुद्री भोजन नहीं है, क्योंकि मटन और चिकन सागुटी, मटन और चिकन सुखा, चिकन लीवर मसाला, खीमा, अंडा करी और साथ ही, कोंकणी तरीके से पके हुए घर की शैली है।

आप सभी की जरूरत है एक मजबूत इच्छा और एक मजबूत पेट। बाकी खाने पर छोड़ दें।

कुणाल विजयकर मुंबई में स्थित एक खाद्य लेखक हैं। वह @kunalvijayakar को ट्वीट करते हैं और उन्हें इंस्टाग्राम @kunalvijayakar पर फॉलो किया जा सकता है। उनके YouTube चैनल का नाम खाने में क्या है है। इस लेख में व्यक्त किए गए विचार लेखक के अपने हैं और इस प्रकाशन के स्टैंड का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं।

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